No-nonsense om salt. Slike ting trenger vi!
↧
Av: Palatist
↧
Av: Hanne
Hei.
Jeg lurte på om det går ann å bruke autolyse uten surdeig? Jeg reiser endel og sliter derfor med å holde liv i en surdeig. Hadde vært fint om jeg likevel kunne få litt av ‘surdeigsmaken’ og redusere litt på gjæren.
Har også sett at noen putter surdeigen i fryseren, hvor lenge kan den ev opbevares der og hvordan går jeg frem for å gjøre det? Mvh Hanne
↧
↧
Av: surdeig
Ja, autolyse er bare det man kaller prosessen når ensymene i melet reagerer med vann. Tilsvarende tilsetter man bare salt og gjær etter f eks 30 minutters
↧
Av: kath
Hei,
glemte saltet og etter 20 timers heving lukter brøddeigen negllakkfjerner og den hever som en gal….
Er det fremdeles trygt å spise brødet?
↧
Av: surdeig
Hei Kath
Lukten av aceton kan oppstå når surdeigen har stått for lenge som hos deg, men det er altså ikke neglakkfjernes som har blitt dannet, men en syre som heter <a href="https://no.wikipedia.org/wiki/Etylacetat" rel="nofollow">Etylacetat</a> som altså er ufarlig for mennesker.
↧
↧
Av: grete
Hei! Jeg er så glad i surdeigsbrød, men de har lett for å bli for syrlige og tunge.Jeg bruker bare 2 ss ferdig matet, veldig bløt surdeigsstarter til 1.7 l lykkvann og 2 kg mel (0.5 kg sammalt øk. hvete, resten øk. finsiktet hvete). Hever i ovn, ca. 40 grader 7 timer. Etterhever ca 2 t. Steker i 200 gr i ca 2 timer. Hva gjør jeg galt?
↧
Av: surdeig
Hei Grete, det er flere ting som påvirker syrlighet i surdeigsbrød, hevetid, mineral-innhold i mel og væskeinnhold. I ditt tilfelle så kunne man kanskje forsøkt å redusere væsken litt, slik at prosessen går litt senere, og ikke like mye smak utvikles.
↧
Av: Terje
Hei,
Jeg har bakt surdeigsbrød et par år nå.
Resultatet blir fortsatt noe varierende, men jeg har vel kun gitt ett brød til endene 🙂
Spørsmålet er: Jeg ser på filmer på Youtube at brødemnene når de tas ut av heveformen før steking er temmelig spenstige og holder formen bra også etter at de er snittet. Min deig (her er det kun snakk om finbrød, siktet hvete) har lett for å bli bløtere i konsistensen, og siger som oftest temmelig mye sammen og ut så snart jeg har snittet dem. Jeg tror dette kan skyldes overheving, men de må jo også heve noe siste gang slik at de ikke blir for tunge og kompakte. Jeg liker dem best når de er luftige, gjerne med store hull og er litt «seige» i konsistensen inni med en sprø skorpe.
Hadde vært helt supert å få en kommentar på dette.
↧
Av: surdeig
Det rustikke hvite surdeigsbrødet er nok målet for mange, og for å lykkes med det er det viktig at man først har fått en god glutenbinding. Mitt tips er å røre vann og mel sammen litt raskt først, la stå i 5 minutter før man kjører det i maskin i ca 15 minutter. Det kan også være lurt å ta deigen ut et par ganger i løpet av først heving og strekke den.
Så bør man være nøyaktig med vann/mel mengden. Man kan f eks ta utgangspunkt i den klassiske 80% fordelingen (8 dl vann, 1000 gr mel). Bruk en digitalvekt, og vær også obs på at du må vite surdeigskulturens hydrasjon og regne inn dette i mengde vann/mel.
Så er det aktivitet i kulturen, helst bør det være veldig aktiv. Det får man til ved å mate den i rom-temperatur f eks med 6-8 timers mellomrom en 3-4 ganger før baking. Man bør i tillegg bruke litt gjær i bakingen så man får en litt raskere / høyere andel gjær enn det som vil være naturlig i surdeig. I forhold til hevetid så ser jeg at f eks at Åpent bakeri sitt rustikk-brød har en total hevetid på kun 3 timer.
Når det skal stekes så er det viktig med høy varme i starten, og helst tilføre litt fuktighet under steking. Man ønsker ikke at skorpen skal koagulere før «ovnshevingen» er fullført. Man kan sette inn en skål med varmt vann (ikke fungert noe særlig for meg), hive inn isbiter, spraye inn med sånn blomsterspray eller hva det heter eller steke inne i en form/kjele som er tilstrekelig stor. Også hørt/les at noen dekker til med f eks alu-folie i starten.
Det er altså et type brød som krever litt ekstra innsats, men lykke til, og si gjerne i fra om du lykkes!
↧
↧
Av: Terje
Hei igjen, og mange takk for både rask og nyttig tilbakemelding! Skal ha fokus på noe av det du skriver som jeg ser jeg ikke har vært obs på, bl.a. å få bra fart i starteren.
I forhold til stekingen er mitt beste tips å lukke brødet inne i noe som er forvarmet til ovnens temp, f.eks. i en ildfast form eller en kjele på hodet over brødet de første 30-35 min av steketiden. Det må selvsagt være god nok plass til at brødet kan «vokse» fritt inni der.
Skal gi en tilbakemelding om jeg får mer dreisen på det.
↧